Secondo gli esperti del Ministero della Salute e dell’Efsa, il latte crudo può contenere “batteri nocivi, che possono essere causa, nell’uomo, di infezioni anche gravi” (tossinfezioni alimentari). Si tratta sostanzialmente di “batteri patogeni (salmonella, campilobacter etc.), che possono essere presenti nell’intestino dei bovini da latte, senza causare loro malattia” ma che possono però “contaminare accidentalmente il latte crudo e trasmettere l’infezione all’uomo”. Il rischio, comunque, “è generalmente contenuto, ma non deve essere trascurato, specialmente nei bambini, negli anziani e nelle persone immunodepresse”. Ed è un pericolo che i trattamenti termici di “pastorizzazione o la bollitura consentono di eliminare”. Soprattutto per quanto riguarda i bambini e gli anziani il tema è molto sentito, anche a causa di alcune recenti vicende di cronaca che hanno comportato ricoveri ordinari di consumatori.
Quello che devi sapere:
Intanto va specificato che per latte crudo s’intende il latte di mucche, capre, pecore o altri animali che non sia stato scaldato a più di 40° C, né sia stato sottoposto a trattamenti aventi lo stesso effetto. Secondo gli esperti del Ministero della Salute, proprio le temperature a cui è sottoposto il latte fresco pastorizzato (il più richiesto dai consumatori) possono comportare una lieve riduzione del valore nutrizionale del latte, “in particolare del contenuto vitaminico”. Si tratta, però, “di una perdita molto contenuta e, in un’ottica rischio/beneficio, di gran lunga inferiore rispetto al rischio di incorrere in infezioni batteriche, anche gravi”.
Proprio per questo motivo, il Ministero della salute ha disposto “l’obbligo da parte del produttore di latte crudo di informare il consumatore circa le corrette modalità di consumo dello stesso” e che prevedono, per l’appunto, “la bollitura”. Tra i formaggi italiani a latte crudo i più noti sono i formaggi di malga, conosciuti anche come formaggi d’alpeggio, prodotti soprattutto nelle zone di montagna (gorgonzola, Brie, Camebert, ecc…).La legge impone di segnalare in etichetta se il formaggio sia stato realizzato con il latte crudo, ma l’obbligo può comunque venire meno se il prodotto ha una stagionatura superiore a 60 giorni che abbatte il rischio di proliferazione dei patogeni (grana padano, parmigiano reggiano, pecorino, ecc..)
Cosa devono fare gli Associati per evitare il rischio:
⇒ Verificare sempre le etichette dei formaggi;
⇒ Rammentare che la contaminazione biologica dei prodotti caseari può essere causata anche dalla non corretta sanitizzazione dei macchinari utilizzati e dai comportamenti degli operatori non aderenti alla corretta prassi igienica.
⇒ Richiamare l’attenzione del responsabile/cuoco della mensa sulla delicata problematica onde evitare qualsiasi responsabilità specifica e concorsuale dell’Istituto privilegiando, per quanto possibile, formaggi a pasta filata/cotta > 50°C (es. mozzarella, emmental…)
⇒ Controllare il cibo che utilizzano le Cooperative e le Aziende di Ristorazione esterne.
| Il CNEC Form a supporto degli associati garantisce la formazione HACCP, protocolli di sicurezza alimentare per responsabili, operatori e addetti alla somministrazione. |
News CNEC del 27 gennaio 2025
a cura del dott. Silvio Spiridigliozzi,
Membro della Consulta Nazionale CNEC